(2) 간 장 간장은 성질이 서늘하며(凉) 맛은 짜다(鹹). 한국음식의 간을 맞추는 기본 조미료로써 청장과 진간장으로 구분 할 수 있다. 음식의 종류에 따라 간장의 종류를 구분하여 쓰는데 국 ․ 찌개 ․ 나물 등에는 색이 옅은 청장을 쓰고, 조림 ․ 포 ․ 초 등의 조리와 육류의 양념은 진간장을 쓴다. 집에서 담근 간장의 종류로는 수십 년 묵은 집진간장(검은 간장)을 비롯하여 해묵은 묵은 집진간장이 있고, 또 물을 많이 잡거나 그때에는 주로 맑은 집간장을, 조림 등에는 묽은 집진간장을, 초, 육포와 약식, 장과 등에는 가장 오래 묵은 집진간장을 사용한다. 간장은, 메주를 소금물에 담그면 숙성되는 동안에 당화 작용, 알코올 발효, 산 발효, 단백질 분해 작용에 의해 맛과 향이 생긴다. 그리고 아미노카르보닐 반응으로 검은색이 생겨 점차 짙어지면서 맛과 색깔의 조화가 이루어지는 것인데, 메주와 소금물의 비례, 소금물의 농도, 숙성 중의 관리 여부가 간장의 맛을 좌우하는 기본 조건이 된다. 쇠고기, 돼지고기를 이용한 육류요리에는 살코기 100g당 1큰술의 진간장이면 알맞다. 뼈가 있는 육류를 요리할 때는 살코기로 요리할 때의 ½의 진간장을 쓴다. (3) 된 장 된장은 성질이 서늘하며(凉) 맛은 짜다(鹹).『방약합편(方藥合編)』에서는ꡒ옛부터 된장은 번열을 제거하고 어채독과 화독을 없앤다. 또한 음식과 백약의 독을 죽이니 성인들은 장이 없으면 음식이나 약을 먹지 않는다고 하였다.ꡓ대두로 메주를 쑤어서 알맞게 띄운 다음, 적당량의 소금물에 담가 충분히 맛이 들면 간장을 떠내는데, 이 때 남은 건더기가 된장이다. 지방이나 철에 따라 여러 가지를 만든다. 된장은 여러 가지 국이나 찌개에 이용되며, 단백질이 부족한 우리의 식생활에서 주요 단백질 공급원이 되고 있다. 된장은 주로 토장국과 된장찌개의 맛을 내는데 쓰이고, 상추쌈이나 호박쌈에 곁들이는 쌈장과 장떡의 재료가 된다. 족발이나 제육을 요리할 때 된장을 이용하여 삶으면 냄새제거의 효과가 있다. (4) 고 추 장 찹쌀가루를 익반죽하여 반대기를 만들어 가운데에 구멍을 뚫어 끓은 물에 삶아 건져 양푼에 넣고, 꽈리가 일도록 많이 저어 식힌다. 다 식은 다음에는 메줏가루와 고춧가루를 넣어 잘 섞고, 다음 날 소금으로 간을 맞추어 항아리에 담아 익혀 먹는다. 미리 뚜껑을 닫아 버리면 습기가 차 장맛이 변할 염려가 있다. 고추장은 그 자체가 반찬이 되기도 하고, 여러 음식에 조미료로 이용된다. 우리나라만의 고유 조미료이기도 하다. 토장국이나 고추장 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 쓰이는데 고추장을 볶아서 찬으로도 하고, 그대로 쌈장으로 많이 쓰인다. 회나 강회를 찍어 먹는 초고추장이나 비빔밥이나 비빔국수의 양념 고추장으로도 만든다.