소 금

소금은 짠맛을 내는 기본 조미료로써 성질은 따뜻하고 맛은 짜며(鹹) 무독하다. 음식에 사용되는 소금은 용도에 따라 호염 ․ 재염 ․ 재제염 ․ 식탁염 ․ 맛소금 등으로 나눌 수 있다. 호염은 입자가 굵어 대개 장을 담그거나 채소나 생선의 절임용으로 이용되고, 재염은 호염에서 불순물을 제거한 것으로써 간장이나 채소, 생선의 절임 등의 용도로 이용된다. 재제염의 경우 보통 꽃소금이라 불리는데 음식에 직접 간을 맞출 때 혹은 적은 양의 채소나 생선 등을 절일 때 이용된다. 음식에 있어서 소금은 주로 방부(防腐)의 역할을 하고 생선살이나 두부의 조직을 단단하게 하고, 데칠 때 녹황색 채소의 색을 선명하게 한다. 때로는 삼투 현상에 의해 재료가 부드러워지게 하는 역할을 한다.

소금의 짠맛은 신맛과 함께 있을 때는 신맛을 약하게 느끼게 하고, 단맛과 함께 할 경우 단맛을 더욱 달게 느끼게 하는 맛의 상승 작용이 있다. 이러한 소금을 첨가하는 시점은 조리시 처음부터 소금을 첨가하면 잘 무르지 않으므로 조리 후 재료가 익은 다음에 넣어 주도록 한다. 또한 조미 순서를 보면 소금과 설탕을 같이 사용할 경우에는 설탕을 먼저 넣는 것이 좋다. 한편 음식에 첨가되는 소금의 양은 요리에 따라 다소 차이가 나지만 국은 1%, 생선요리는 2%, 생채나 무침요리 등은 재료 무게의 3%의 소금이면 적당하다. 하루에 필요한 소금의 양은 보통 성인인 경우 5～8g정도이고, 식품이나 음식을 통해 섭취되는 소금의 양은 약 10-15g정도이다.

『방약합편(方藥合編)』에서는 “끈기 있는 담을 토하게 하고 눈을 밝게 하며 이를 단단하게 한다. 따라서 매일 아침 소금으로 이를 닦고 그 물로 눈을 씻으면 밤에도 잔글자를 볼 수 있다고 하였다.” 또한 민간에서는 음식물을 잘못 섭취한 경우 소금물을 마셔서 토(吐)하게 하고, 피 속의 열기를 식혀 주고, 헌 데를 낫게 하며, 해독작용을 한다. 하지만 기침이나 부종이 있는 사람은 섭취를 삼가 해야 한다.“ 고 하였다.