(자꾸 내 입맛엔 한국빵이 최고여 하고 우기시는 분들이 있어서 우선 파리바게트를 위시한 한국대기업형 프랜차이즈 빵집에 대해서 이야기를 드려야 겠네요. 전에 쓰신 글 답글에 덧붙여 써요.
원글님이 파리바게트 좋아하시는 것 기분 망치려고 쓴 거 아니에요. 저도 제가 베이킹 엄청 잘하고 진짜 고급 베이커리 빵 사다줘도 파리바게트 빵 한국 그리울 때마다 먹는 남편이 있어서 그 맘은 잘 알아요.저도 먹지만 좋지 않다는 걸 말씀드리는 거에요. 자주 드시지 말라고. 좋은 거 아니라는 건 알고 계시라고요.)
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제가 이번에 한국에서 베이킹 스쿨 다녀왔어요. 가서 느낀 것이 많아서 도움이 되시라고 씁니다.
한국식 빵-정확하게는 일본식 빵이 한국입맛으로 변형된 공장식, 양산빵- 파리바게트 , 뚜레주르가 대표적이죠.-은 많은 문제점이 있어요. 대량 생산이다보니 단가를 줄이기 위해서 여러가지 화학물질이나 첨가제를 넣을 수 밖에 없어요. 이건 만드는 입장에서 어떻게 할 수 없는게 많은 양을 다루면 밀가루나 계란 등이 잘 안섞이고 유화제를 넣지 않음 다 분리되죠, 그리고 제빵용 생지는 공장에서 반죽해서 냉동을 시켜 매장에서 녹여 구울 수 밖에 없는데 얼리면 우선 이스트가 활동이 좀 죽기 때문에 뭔가 다른 방법을 조금씩 쓸 수 밖에 없어요. 이스트를 더 첨가하거나 다른 거 넣거나 .케잌은 공장에서 시트지 가져다가 매장에서 식물성 보존력좋은 크림으로 아이싱하고. 산도조절제, 유화제, 온갖 케미컬들. 그리고 계란이면 다행이고 계란 분말 등 저렴한 재료를 찾기위한 끝없는 노력.
모든 결론은 단가를 줄이기 위해서 하는 방법 때문인데 그 시스템의 최선봉에 있는 파바는 필연적으로 더 공장빵에 가까워지요, (그들의 기술력은 인정합니다.) 밀가루도 표백한 것 쓸 수 밖에 없고, 심지어 한국에서는 일본 방사능 사건 터지고 파바에서 일본 밀가루 쓴다는 이야기에 곤혹치른적도 있죠.(사실은 아니겠지만 여튼 파바가 단가 낮추는데 엄청난 관심과 노력을 쏟고 있다는 반증이겠죠)
대기업의 숙명같은 단가 절하는 어쩔 수 없지만 솔직히 파바는 정말 대단하다고밖에 할 수 없죠. 플러싱에 있는 파바와 바로 옆 뚜레주르만 비교해도 같은 빵을 사면 가격 차이가 상당하니까요. - ( 뚜레주르가 더 좋은 재료쓴다고 말할 순 없겠지만요. 그러나 여튼 그 뚜레주르는 커피를 인텔리겐시아를 씀 우선은 원가 절하에 대한 노력은 파바에 비해 훨 게으르다고 해두겠음) 도대체 어케 그 가격에 빵이 나오는지 모르겠어요.
동네 빵집이 그나마 나은 이유는 그런 몸에 나쁜 것들을 그나마 조금 덜 쓸 수 있는 확율이 높고, 더 신선하기 때문입니다. 동네 빵집이라고 다 첨가제 안쓴다는 게 아니라 적어도 양심만 있다면 거기서 벗어날 여지가 있다는 거죠...
여러분이 실망하신 동네 한국식 빵집 때문에 파리바게트며 뚜르주르를 환영하실진 몰라도 장기적으로는 좋은게 아니에요. 입에 매끄럽게 하기 위해선 보이지 않는 '기술'이 엄청 들어갑니다. 그리고 미국와서까지 한국인의 입맛이 두가지로 통일되어야 쓰겠습니까
게다가여러분 건강까지 담보된 건데요.
(그리고 좀 딴 이야기자만 좀 더 못생기고 혀에는 매끄럽지 않을지 몰라도 소규모 지역에서 유명한 미국로컬 베이커리들이 다른 선택이 될 수 있지 않을까해요. 여긴 재료가 넘쳐나서 그런지 재료가지고 장난치는 건 덜한 거 같아요.
한국식 대량생산빵은 한국이 그리우실 땐 라면 먹듯 어쩔 수 없이 가더라도 알고는 가세요. 이쁘게 신선한듯 나오는 제품이 사실은 그렇게 보이기 위해 화장한 거라는 거.)
결론은 장기적으로 많이 드시지 말라는 거에요. 아니 적어도 알고는 드시라고요. 알면 조금은 더 조심할 수 있으니까요. 그리고 저런 대기업 생리에 대해서 아신다면 고군분투 하시는동네 빵집 분들에 대해서 조금은 너그럽게 보시지 않을까 합니다.
어떤 분들이 저더러 가르치려 든다고 비난하시기에 아예 그냥 한 마디 하고 갑니다.
